Isolasi Gelatin Sisik dan Tulang Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) serta Aplikasinya sebagai Marshmallow Kulit Kecapi (Sandoricum koetjape)
Article Sidebar
Buah Kecapi,
Gelatin,
Ikan Mujair,
Marshmallow
Main Article Content
Abstract
Gelatin merupakan protein yang banyak digunakan di berbagai industri, salah satunya industri pangan dalam pembuatan marshmallow. Namun, gelatin komersil yang beredar berasal dari hewan babi atau hewan halal lain yang diragukan kehalalannya sehingga tidak dapat diterima umat muslim. Sebagai alternatif, hewan air seperti ikan mujair dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis gugus fungsi gelatin sisik dan tulang ikan mujair serta karakteristik marshmallow buah kecapi berbahan gelatin ikan mujair yang mengacu pada SNI 3547.2-2008. Penelitian ini menggunakan satu variabel yaitu konsentrasi gelatin ikan mujair dengan rentang 4, 5, dan 6%. Adapun tahap dalam penelitian ini dimulai dengan degreasing, demineralisasi, ekstraksi, pengeringan, pembuatan marshmallow, dan karakterisasi. Hasil rendemen gelatin ikan mujair yaitu 10,20% dan identifikasi gugus fungsi menunjukkan gelatin ikan mujair memiliki spektrum yang sama dengan gelatin komersil. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh yang nyata antara konsentrasi gelatin dengan karakteristik marshmallow dimana hasil terbaik didapat pada konsentrasi 5% dengan kadar air 13,70%, kadar abu 2,14%, kadar gula reduksi 10,78%, cemaran logam 0,29 mg/kg, organoleptik 3,59, dan aktivitas antioksidan 76,56%.
Downloads
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
References
C. Clarizka dan D. Fulanah, Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.), Surakarta: Universitas Sebelas Maret, 2013.
S. Sadya, “Indonesia Produksi Ikan Mujair Sebanyak 71.509 Ton pada 2021,” dataindonesia.id, 21 Desember 2022. [Online]. Available: https://dataindonesia.id/sektor-riil/detail/indonesia-produksi-ikan-mujair-sebanyak-71509-ton-pada-2021. [Diakses 1 Mei 2023].
S. Hermanto, M. R. Hudzaifah dan A. Muawanah, “Karakteristik Fisikokimia Gelatin Ikan Sapu-Sapu (Hydposarcus pardalis) Hasil Ekstraksi Asam,” Jurnal Kimia Valensi, vol. IV, no. 2, pp. 109-102, 2014.
D. Y. Maharani, Formulasi Bahan Pengenyal dalam Produksi Marshmallow Ekstrak Daun Black Mulberry (Morus nigra), Bandung: Universitas Pasundan, 2018.
L. Heliawati, Kandungan Kimia dan Bioaktivitas Tanaman Kecapi, Bogor: PPS UNPAK Press, 2018.
F. Bayani, “Uji Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Buah Sentul (Sandoricum koetjape Merr),” Prisma Sains, vol. IV, no. 2, pp. 47-54, 2016.
Badan Standarisasi Nasional dan SNI 3547.2-2008, Kembang Gula-Bagian 2: Lunak, Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 2008.
W. Liao, Z. Yujie, L. Yapeng, W. Yuanyuan, D. Xiuping, X. Guanghua dan S. Xuanri, “Effect of Extraction Variables on The Physical and Functional Properties of Tilapia Gelatin,” Food Science and Thecnology, vol. 146, pp. 1-9, 2021.
Darwin, R. Ahmad dan J. Hardi, “Kajian Ekstraksi Gelatin dari Tulang Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus),” Kovalen, vol. IV, no. 1, pp. 1-15, 2018.
S. Tinrat dan S.-A. Monnipha, “Optimization of Gelatin Extraction and Physico-chemical Properties of Fish Skin and Bone Gelatin: Its Application to Panna Cotta Formulas,” Nutrition and Food Science Journal, vol. V, no. 3, pp. 263-273, 2017.
S. Eben dan U. Krisman, “The Effect of Pretreatment eith Different Concentrations of Palm Tree Vinegar on The Gelatin Characteristics of Waste Fish Scales,” Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan, vol. VI, no. 1, pp. 59-68, 2023.
E. M. Sari, F. Shanti dan F. A. Dewi, “Penggunaan Sari Buah Kelubi dan Gelatin dalam Pembuatan Permen Jelly,” Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, vol. XIV, no. 2, pp. 81-87, 2022.
S. N. Afifah, a. D. Diana dan F. R. N. Ghanaim, “Analisis Kadar Timbal (Pb) pada Permen Berkemasan secara Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) dengan Variasi Larutan Pendestruksi,” ALCHEMY, vol. III, no. 2, pp. 125-132, 2014.
M. D. N. Putra, W. Sugeng dan A. Warsito, “Studi Kandungan Logam Berat Timbal (Pb) pada Sedimen Dasar Perairan Banjir Kanal Timur Semarang,” Indonesian Journal of Occanography, vol. IV, no. 3, pp. 13-21, 2022.
C. Novi, A. Siti, D. Lucky, K. Eka, E. Santi dan S. Hadi, “Formulasi dan Uji Aktivitas Sediaan Gel Ekstrak Daun Kacapiring (Gardenia Jasminodes J.Ellis) terhadap Bakteri Staphylococcus epidermis,” J-MedSains, vol. III, no. 1, pp. 35-45, 2023.
N. R. Laili, Uji Kualitas Permen Jelly Kelopak Bungan Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Penambahan Gelatin Tulang Ayam Broiler, Malang: Universitas Islam Negeri Malang, 2021.