Pemanfaatan Lactobacillus plantarum sebagai Starter dalam Produk Olahan Keju Halal
Article Sidebar
halal,
keju,
Lactobacillus plantarum,
pangan
Main Article Content
Abstract
Produk halal merupakan produk yang dalam proses produksinya tidak diperbolehkan mengandung unsur atau bahan yang diharamkan untuk dikonsumsi umat Islam, serta tahap pengolahannya harus sesuai dengan prinsip syariat Islam. Salah satu produk halal terutama di bidang pangan yang banyak dijumpai adalah keju yang dibuat melalui fermentasi dengan bantuan enzim rennet. Namun, enzim rennet tersebut dapat menyebabkan produk keju olahan menjadi tidak halal, dikarenakan asal muasal hewannya tidak diketahui secara pasti. Salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai pengganti enzim rennet tersebut adalah starter dari mikroorganisme Bakteri Asam Laktat (BAL). Starter yang digunakan dalam pembuatan keju olahan ini adalah Lactobacillus plantarum dengan tiga variasi konsentrasi yaitu 1; 2,5; dan 5%. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas mutu keju olahan berdasarkan SNI No. 2980 Tahun 2018 dengan penambahan starter Lactobacillus plantarum, serta menentukan kadar alkohol menggunakan instrumentasi Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Metode yang digunakan adalah inokulasi starter Lactobacillus plantarum ke dalam susu pasteurisasi, kemudian difermentasi selama 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji kualitas mutu (kadar lemak dalam berat kering, total padatan, cemaran logam berat timbal (Pb), dan cemaran mikroba (Escherichiacoli), penambahan starter Lactobacillus plantarum sebanyak 5% menghasilkan kualitas keju olahan yang baik, ditandai dengan nilai kadar yang konsisten memenuhi standar SNI. Selain itu, penambahan konsentrasi starter 5% ini memiliki kandungan alkohol sebesar 0,0057%. Dapat disimpulkan bahwa starter Lactobacillus plantarum dengan konsentrasi 5% merupakan starter dengan kualitas yang baik untuk produksi keju olahan karena telah memenuhi standar SNI Keju Olahan, serta diinokulasikan dalam media yang halal.
Downloads
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
References
A Yelnetty, H Purnomo, Puwardi, & A Mirah. (2014). Biochemical Characteristics of Lactic Acid Bacteria with Proteolytic Activity and Capability as Starter Culture Isolated From Spontaneous Fermented Local Goat Milk. Journal of Natural Sciences Research, 4(10), 137-147.
Adinugraha, H. H., Andrean, R., Ikhrom, W. A., Sibyani, H., Mukarromah, F., & Fauzi, U. H. (2019). Perkembangan Industri Halal di Indonesia. Pekalongan: Scientist Publishing.
Agustina, T. (2014). Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan dan Dampaknya Pada Kesehatan. Jurnal Teknobuga, 1(1), 53-65.
Aryati, A., Kumaji, S., & Faisal, D. (2018). Pengaruh Penambahan Susu Sapi Terhadap Kadar Asam Laktat Pada Pembuatan Yoghurt Jagung Manis oleh Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Jurnal Biologi Makassar, 3(2), 1-9.
Bayu, M. K., Rizqiyati, H., & Nurwantoro. (2017). Analisis Total Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2), 33-38.
Chen, Yuan, J., Yu, H., Wang, B., Huang, J., Yuan, H., . . . Tian, H. (2022). Characterization of Metabolic Pathways for Biosynthesis of the Flavor Compound 3-Methylbutanal by Lactococcus lactis. Journal of Dairy Science, 105(1), 97-108.
Csom, G., Reiss, T., Feher, S., & Czifrus, S. (2012). Thorium as an Alternative Fuel of SCWRs. Annals of Nuclear Energy, 41, 67-78.
Hutagalung, T. M., Yelnetty, A., Tamasoleng, T., & Ponto, J. W. (2017). Penggunaan Enzim Rennet dan Bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3 Terhadap Sifat Sensoris Keju. Jurnal Zootek, 37(2), 286 - 293.
Ismiarti, Luthfi, N., & Putri, B. N. (2023). Karakteristik Keju Lunak dengan Kultur Tunggal dan Campuran Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus Pada Penyimpanan Dingin. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan dan Pendidikan Vokasi Pertanian, 4(1), 340-349.
Li, L., Zhang, L., Zhang, T., Liu, Y., Lu, X., & Kuipers, O. (2023). (Meta)genomics -assisted screening of novel antibacterial lactic acid bacteria strains from traditional fermented milk from Western China and their bioprotective effects on cheese. Lwt-Elsevier, 175, 114507.
Márcia,, C., Fransisco, X. M., & Célia, G. (2022). Lactic Acid Bacteria in Raw-Milk Cheeses: From Starter Cultures to Probiotic Functions (Vol. 11). Portugal: Foods.
Mathews, J. H. (1992). Numerical Methods for Mathematics, Science and Engineering. New Jersey: Prentice Hall.
Mufidah, I., Hidayat, K., & Muflahah, I. (2023). Analisis Titik Kritis Keharaman Proses Produksi Keju Mozzarella di CV ABC. Prosiding Konferensi Integrasi Interkoneksi Islam dan Sains, 5(2013), 69-74.
Musra, N. I., Yasni, S., & Syamsir, E. (2021). Karakterisasi Keju Dangke Menggunakan Enzim Papain Komersial dan Perubahan Fisik Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 32(1), 27-35.
Nadia, A., Titis Penggalih, M. S., & Huriyati, E. (2019). Pengembangan Produk Susu yang Mengandung Kalsium, Inulin, dan Teripang sebagai Susu Kaya Prebiotik dan Kolagen. Agritech, 38(4), 442.
Ramayanti, D., Harmawan, T., & Fajri, R. (2021). Analisis Kadar Patchouli Alcohol Menggunakan Gas Chromatography–Mass Spectrometry (GC–MS) pada Pemurnian Minyak Nilam (Pogostemon cablin B.) Aceh Tamiang dengan Nanomontmorillonite. Al-Kimiya, 8(2), 68-74.
Salundik, Suryahadi, Manjsoer, S., Sopandie, D., & Ridwan, W. (2012). Cemaran Timbal (Pb) dan Arsen (As) pada Susu Sapi Perah yang Diberi Pakan Limbah Organik Pasar di Peternakan Sapi Perah Kebon Pedes Bogor Heavy Metals Pb and As In Fresh Milk from Cows fed by in Different Roughages Kebon. Jurnal Peternakan Indonesia, 14(1), 308-317.
Sari, E. P., Nazaruddin, & Ariyana, M. D. (2023). Pengaruh Konsentrasi Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) terhadap Karakteristik Keju Segar dengan Starter Rhizopus oryzae [The Effect of Lime Juice (Citrus aurantifolia) Concentration on The Characteristics of Fresh Cheese with Rhizopus oryzae as a Sta. EduFood, 1(1), 22-32.
Sarsembayeva, N., Abdigaliyeva, T., Utepova, Z., Biltebay, A., & Zhumagulova, S. (2020). Heavy Metal Levels in Milk and Fermented Milk Products Produced in the Almaty Region, Kazakhstan. Veterinary World, 13(4), 609-6013.
Setyawardani, T., Sumarmono, J., & Widayaka, K. (2019). Effect of Cold and Frozen Temperatures on Artisanal Goat Cheese Containing Probiotic Lactic Acid Bacteria Isolates (Lactobacillus plantarum TW14 and Lactobacillus rhamnosus TW2). Veterinary World, 12(3), 409-417.
Sidawi, R. A., Ghambashidze, G., Urushadze, T., & Ploeger, A. (2021). Heavy Metal Levels in Milk and Cheese Produced in the Kvemo Kartli Region, Georgia. Jurnal Foods, 10(9), 1-20.
(2018). SNI Keju Olahan No.2980 Tahun 2018. Jakarta: Badan Standar Nasional.
Stephanie, E., & Rahmawati, S. I. (2020). Identifikasi Risiko Titik Kritis Kehalalan Pada Produk Kopi Bubuk. Jurnal Ilmiah Pangan, 2(2), 61-66.
Subandi, & Sukiyadi. (2020). Pengujian Efisiensi dan Efektifitas Penggunaan Pelarut Lemak Untuk Aplikasi Pelaksanaan Praktikum dan Penelitian Pengujian Kadar Lemak Minyak. Prosiding Seminar Nasional Penerapan IPTEKS II. Lampung.
Sudjarwo, T. (2014). Fitoremediasi Air Limbah Domestik. Bandung, Jawa Barat, Indonesia: International Journal of Environmental Biology.
Yuhana, L. (2019). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Asam Palmitat pada Keju yang Dianalisis dengan Metode Kromatografi Gas-Spektroskopi Massa (KG-SM). Tulungagung.
Zemansky, M. W., & Dittman, R. H. (1986). Kalor dan Termodinamika. Bandung: Penerbit ITB.
Zheng, A.-R., Wei, C.-K., Wang, M.-S., Ju, N., & Fan, M. (2024). Current Research in Food Science Characterization of the Key Flavor Compounds in Cream Cheese by GC-MS , GC-IMS , Sensory Analysis and Multivariable Statistics. Current Research in Food Science, 8(100772), 1-10.
Zheng, X., Liu, F., Shi, X., Wang, B., Li, K., Li, B., & Zhuge, B. (2018). Dynamic Correlations Between Microbiota Succession and Flavor Development Involved in the Ripening of Kazak Artisanal Cheese. Food Research International, 105, 733-742.