COOKIES BERBAHAN TEPUNG BIJI KECIPIR (Psopocarpus tetragonolobus L.) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

NAJLA RAFIFAH DLIAULHAQ; NUNUNG KURNIASIH; ASSYIFA JUNITASARI

Authors

NAJLA RAFIFAH DLIAULHAQ UIN Sunan Gunung Djati Bandung, Indonesia
NUNUNG KURNIASIH UIN Sunan Gunung Djati Bandung, Indonesia
ASSYIFA JUNITASARI UIN Sunan Gunung Djati Bandung, Indonesia

Keywords:

analisis proksimat, biji kecipir, cookies, organoleptik, ubi jalar ungu

Abstract

Cookies merupakan kue kering berbentuk bulat kecil, bertekstur renyah, dan memiliki rasa manis atau sedikit gurih. Umumnya cookies yang beredar menggunakan bahan utama tepung terigu, namun penggunaannya sebagian besar bergantung pada impor gandum. Selain itu, produk cookies umumnya memiliki kandungan gluten yang tinggi, tetapi rendah kandungan serat dan protein. Sehingga diperlukan alternatif bahan baku lokal yang memiliki potensi gizi dan fungsional yang tinggi untuk mensubstitusi tepung terigu, seperti biji kecipir dan ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar proksimat dan mengetahui daya terima cookies berbahan tepung biji kecipir dan ubi jalar ungu. Cookies dengan kombinasi tepung biji kecipir dan ubi jalar ungu dibuat dengan beberapa formulasi yaitu A1 (30%:70%), A2 (40%:60%), A3 (50%:50%), A4 (60%:40%), dan A5 (70%:30%). Pada penelitian ini analisis proksimat yang dilakukan yaitu analisis kadar air (termogravimetri), abu (pengabuan langsung), lemak (soxhletasi), protein (Kjeldahl), karbohidrat (by difference), dan serat kasar (gravimetri) serta uji organoleptik. Hasil analisis proksimat abu, lemak, karbohidrat dan serat kasar akan dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992, sedangkan hasil analisis proksimat air dan protein akan dibandingkan dengan SNI 2973:2022. Hasil analisis proksimat yang diperoleh yaitu formulasi A1 (30%:70%) memiliki kandungan abu terendah dan karbohidrat tertinggi masing-masing sebesar 1,21% dan 70,89%, sedangkan formulasi A5 (70%:30%) memiliki kandungan air terendah sebesar 2,93% dan kandungan protein, lemak, dan serat kasar tertinggi masing-masing sebesar 12,72%; 23,24%; dan 5,36%. Hasil uji organoleptik menunjukan cookies dengan penambahan tepung biji kecipir dan ubi jalar ungu yang paling disukai panelis pada parameter warna, rasa, dan tekstur yaitu cookies A3 secara berturut-turut 4,03; 3,77; dan 4,17. Sedangkan untuk parameter aroma terdapat nilai yang sama yaitu pada cookies A3 dan A4 sebesar 3,63.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

NAJLA RAFIFAH DLIAULHAQ, UIN Sunan Gunung Djati Bandung

Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi

NUNUNG KURNIASIH, UIN Sunan Gunung Djati Bandung

Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi

ASSYIFA JUNITASARI, UIN Sunan Gunung Djati Bandung

Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi

References

[1] T. Eka, “State of Snacking 2024 Survey Reveals Benefits For Body and Mind,” Independent Observer. Accessed: Jul. 28, 2025. [Online]. Available: https://observerid.com/state-of-snacking-2024-survey-reveals-benefits-for-body-and-mind/

[2] Delima DD, “Pengaruh substitusi tepung biji ketapang (Terminalia Cattapa L) terhadap kualitas cookies,” Food Sci. Culin. Educ. J., vol. 2, no. 2, pp. 9–15, 2013.

[3] M. Hermayanti, N. L. Rahmah, &, and S. Wijana, “Formulasi Biskuit Sebagai Produk Alternatif Pangan Darurat,” J. Tekhnologi dan Manaj. Agroindustri, vol. 5, no. 2, pp. 107–113, 2016.

[4] R. F. Almeida, L. A. Borges, and D. Anacleto, “Gluten-free cookies: A comprehensive review of substitutes for wheat flour,” Food Humanit., vol. 4, 2025, doi: https://doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100549.

[5] A. Wardani and A. Nuraeni, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Pohpohan Terhadap Hasil Uji Organoleptik Mie Tepung Mocaf,” J. Agroindustri Pangan, vol. 3, no. 2, pp. 58–67, 2024.

[6] A. Rifada and P. Kurnia, “Kadar Protein dan Lemak pada Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf dengan Subtitusi Tepung Ganyong dan Tepung Sorgum,” Ranah Res. J. Multidiscip. Res. Dev., vol. 6, no. 6, pp. 2728–2733, 2024, doi: https://doi.org/10.38035/rrj.v6i6.

[7] S. A. J. Sakti, I. . Romadhoni, N. Purwidiani, and A. K. Widagdo, “Inovasi Produk Kue Kering Sebagai Camilan Sehat dengan Penambahan Daun Sirih Cina,” J. Bintang Pendidik. Indones., vol. 2, no. 4, pp. 420–439, 2024, doi: https://doi.org/10.55606/jubpi.v2i4.3340.

[8] A. P. Santosa, B. Nugroho, and A. Ningtiyas, “Peningkatan Nilai Gizi dan Daya Terima Sensoris pada Tempe Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) dengan Penambahan Biji Wijen,” Agritech, vol. XXI, no. 1, pp. 74–82, 2019, doi: https://doi.org/10.30595/agritech.v21i1.4727.

[9] R. Muin, A. N. Panaungi, and A. Irmadani, “Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol Buah Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Fructus),” J. Pharm. Sci. Herb. Technol., vol. 10, no. 1, pp. 1–8, 2025.

[10] Hardoko, L. Hendarto, and S. T.M, “Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. poir) sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Antioksidan pada Roti Tawar,” J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. XXI, no. 1, pp. 25–32, 2010.

[11] BSN (Badan Standarisasi Nasional), SNI Biskuit 2973:2022. 2022, p. 2.

[12] ILO (International Labour Organization), “Kajian Ubi Jalar dengan Pendekatan Rantai Nilai dan Iklim Usaha di Kabupaten Jayawijaya,” Papua, 2012.

[13] National Academy of Science, Winged Bean : A High-Protein Crop for the Tropics ( 1981 ), Second Edi. Washington D.C: National Academy Press, 1981. doi: 10.17226/19754.

[14] I. Ambarsari, Sarjana, and A. Choliq, “Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar,” 2009, doi: http://dx.doi.org/10.31153/js.v11i3.676.

[15] Y. U. Putri, “Studi Pembuatan Tepung Biji Kecipir (Psopocarpus tetragonolobus (L) DC Dengan Metode Penggilingan Basah dan Analisis Sifat Fisio-Kimia Serta Karakteristik Fungsionalnya, Skripsi,” Insitut Pertanian Bogor, 2010.

[16] E. Maturahmah, “Formulasi dan Analisis Biskuit Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus. DC) Asal Lasusua dan Manokwari Sebagai Alternatif Sumber Protein,” vol. 2, no. 12, pp. 11–19, 2017.

[17] V. R. N. Azaroh, “Uji Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Cookies dengan Penambahan Tepung Bekatul Beras (Oryza sativa L.) Putih dan Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Ungu,” UIN MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG, 2023.

[18] F. G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka, 1992.

[19] BSN (Badan Standarisasi Nasional), Syarat Mutu Biskuit SNI 01-2973-1992. Jakarta, 1992.

[20] H. . Prasetyo and R. . Winardi, “Perubahan komposisi kimia dan aktivitas antioksidan pada pembuatan tepung dan cake ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.),” J. Agrica Ekstensia, vol. 1, no. 14, pp. 25–32, 2020.

[21] F. G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2004.

[22] T. Estiasih, Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara, 2003.

[23] S. Lestari et al., “Formulasi Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Kacang Arab Sebagai Alternatif,” J. Nutr. Coll., vol. 14, no. 3, pp. 221–236, 2025, doi: 10.14710/jnc.v14i3.46403.