PENGEMBANGAN DAN KARAKTERISASI SERBUK MINUMAN INSTAN KAYA ANTIOKSIDAN DARI RUMPUT LAUT KAPPAPHYCUS ALVAREZII DAN BUAH SEMANGKA (Citrullus lanatus) MENGGUNAKAN TEKNIK SPRAY DRYING

SJAMSIAH; SYARIFAH RABIATUL ADAWIYAH; NADIRA

Authors

SJAMSIAH Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar, Indonesia
SYARIFAH RABIATUL ADAWIYAH Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar, Indonesia
NADIRA Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar, Indonesia

Keywords:

Minuman fungsional, Kappaphycus alvarezii, Citrullus lanatus, spray drying, aktivitas antioksidan, umur simpan, senyawa fitokimia

Abstract

Konsumsi minuman instan terus meningkat karena kepraktisannya, namun sebagian besar produk yang beredar di pasaran masih rendah kandungan zat gizi dan senyawa bioaktif yang mendukung kesehatan. Sebagai upaya mengatasi permasalahan tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan mengkarakterisasi serbuk minuman instan fungsional berbasis rumput laut Kappaphycus alvarezii dan buah semangka (Citrullus lanatus) sebagai sumber antioksidan alami. Ekstraksi bahan dilakukan menggunakan pelarut air panas, kemudian diolah menjadi serbuk dengan metode spray drying. Lima formulasi (P1–P5) disiapkan dengan variasi perbandingan rumput laut dan semangka, lalu dianalisis aktivitas antioksidan, mutu fisikokimia, kadar logam berat, kandungan fitokimia, sifat organoleptik, serta umur simpan produk. Formulasi terbaik (P4: 50% rumput laut dan 50% semangka) menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 29,19% dengan nilai IC₅₀ sebesar 152,203 ppm (kategori lemah). Serbuk hasil formulasi ini memiliki kelarutan 60%, kadar air 6,2%, dan kadar abu 2,49%. Kandungan logam berat masih berada dalam ambang batas aman menurut SNI: timbal (Pb) sebesar 0,007 mg/kg, tembaga (Cu) 0,231 mg/kg, dan arsen (As) tidak terdeteksi. Skrining fitokimia menunjukkan adanya senyawa alkaloid, flavonoid, fenol, steroid, dan terpenoid. Uji organoleptik menunjukkan tingkat penerimaan yang baik terhadap aroma, rasa, dan warna. Estimasi umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) menunjukkan daya simpan antara 20 hingga 35 hari, tergantung suhu penyimpanan. Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi K. alvarezii dan C. lanatus berpotensi sebagai bahan dasar minuman fungsional kaya antioksidan yang mendukung kesehatan dan inovasi pangan berkelanjutan sesuai Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (TPB/SDGs).

Downloads

Download data is not yet available.

References

[1] M. Musarra, R. Jirillo, M. Rapa, and G. Vinci, “Canapa sativa L. and Moringa oleifera as Naturally Functional Beverages: Innovative Trends,” Academic Press, 2019, pp. 243–265. doi: 10.1016/B978-0-12-816689-5.00009-2.

[2] A. B. Oliveira, J. Lameiras, P. Mendes‐Moreira, and G. Botelho, “Antioxidant Capacity and Cardiovascular Benefits of Fruits and Vegetables: A Proposal for Comparative Scales,” Nutraceuticals, vol. 4, no. 4, pp. 695–709, Dec. 2024, doi: 10.3390/nutraceuticals4040039

[3] R. Rani, K. N. Solanki, R. Kulshrestha, and J. Rehal, “Non-Thermal Processing Techniques for Enhancing Quality and Stability of Functional Beverages,” pp. 169–185, Nov. 2024, doi: 10.1201/9781003436560-9.

[4] B. A. Irawati and R. I. Affandi, “Kultur jaringan rumput laut kappaphycus alvarezii dengan metode embriogenesis somatik,” Ganec Swara, Mar. 2024, doi: 10.35327/gara.v18i1.768.

[5] I. N. Rahmawati, E. Liviawaty, and R. I. Pratama, “Carrageenan in Seaweed (Eucheuma sp.) and Use of Carrageenan in Fishery Food Products: A Review,” Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research, Jul. 2023, doi: 10.9734/ajfar/2023/v23i6617.

[6] G. Brummer, “Antioxidants from the red algae Kappaphycus alvarezii,” Elsevier eBooks, 2023, pp. 457–472. doi: 10.1016/b978-0-323-95086-2.00001-1.

[7] S. Zamuz, P. E. S. Munekata, B. Gullón, G. Rocchetti, D. Montesano, and J. M. Lorenzo, “Citrullus lanatus as source of bioactive components: An up-to-date review,” Trends in Food Science and Technology, vol. 111, pp. 208–222, May 2021, doi: 10.1016/J.TIFS.2021.03.002.

[8] M. C. Galdeano et al., “Lycopene-rich watermelon concentrate used as a natural food colorant: Stability during processing and storage.,” Food Research International, vol. 160, p. 111691, Jul. 2022, doi: 10.1016/j.foodres.2022.111691.

[9] R. R. Milczarek and I. Sedej, “Enhancing nutritional quality of spray‐dried concentrated watermelon juice using watermelon by‐product carrier blends,” eFood, vol. 4, no. 2, Feb. 2023, doi: 10.1002/efd2.72.

[10] H. Chang, “Advancements in Food Processing Technologies: Enhancing Safety, Quality, and Sustainability,” Indian Scientific Journal Of Research In Engineering And Management, vol. 07, no. 06, Jun. 2023, doi: 10.55041/ijsrem23682.

[11] S. Goyal and T. J. Kaur, “Antioxidants: Dietary scavengers in lifestyle diseases,” Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, vol. 8, no. 4, pp. 96–102, Jul. 2019, [Online]. Available: https://www.phytojournal.com/archives/2019.v8.i4.8830/antioxidants-dietary-scavengers-in-lifestyle-diseases

[12] J. Emiliano and M. Yasin, “Penguatan Industrialisasi dalam Investasi Berkelanjutan di Indonesia,” Menawan, vol. 2, no. 5, pp. 01–06, Jul. 2024, doi: 10.61132/menawan.v2i5.756.

[13] K. P. Sivakumar, B. Nallakurumban, A. Vijayakumar, A. Kalaiselvan, and T. BALAJI, “Development of Seaweed Based Value Added Products: Nutritional, Functional and

[14] S. Sjamsiah, N. Ramli, R. Daik, et al., "Nutritional study of Kapparazii powderTM as a food ingredient," Journal of Applied Phycology, vol. 26, pp. 1049–1055, 2014, doi: 10.1007/s10811-013-0206-1.Shelflife Properties,” European journal of nutrition & food safety, vol. 16, no. 12, pp. 47–54, Dec. 2024, doi: 10.9734/ejnfs/2024/v16i121601.

[15] Husnani and T. W. Ningsih, “Formulasi Minuman Serbuk Instan dari Campuan dan Sayur,” Komunitas Farm. Nsional, vol. 3, no. 1, 2023.

[16] Nurwanto and A. Suswantinah, “Metode Pengeringan Sari Pandan (Pandanus amaryllifolius) untuk meningkatkan Kualitas Bubuk Sari Pandan,” Indones. J. Lab., vol. 4, no. 3, pp. 116–123, 2021.

[17] I. Adhayanti and T. Ahmad, “Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Karakter Mutu Fisik Dan Kimia Serbuk Minuman Instan Kulit Buah Naga,” Media Farm., vol. 16, no. 1, p. 57, 2021, doi: 10.32382/mf.v16i1.1418.

[18] S. L. Eriyanti, M. D. R. Oedjoe, and A. D., "Kualitas sifat fisik karaginan, proksimat, dan organoleptik Kappaphycus alvarezii pada umur panen berbeda di perairan Pasir Panjang Kota Kupang," J. Aquatik, vol. 5, no. 1, pp. 68–82, 2022.

[19] Husnani and R. Zulfitri, “Uji Stabilitas Fisik Sediaan Serbuk Instan Dengan Kombinasi Jahe, Temulawak, Kunyit Dan Sereh,” Komunitas Farm. Nsional, vol. 2, no. 2, pp. 409–425, 2022.

[20] K. M. Meigaria, I. W. Mudianta, and N. W. Martiningsih, “Skrining Fitokimia Dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Aseton Daun Kelor ( Moringa Oleifera ),” vol. 10, no. 1, pp. 1–11, 2016.

[21] M. G. D. Muaja, M. R. J. Runtuwene, and V. S. Kamu, “Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Dari Daun Soyogik (Saurauia Bracteosa DC.),” J. Ilm. Sains, vol. 17, no. 1, p. 68, 2017, doi: 10.35799/jis.17.1.2017.15614.

[22] F. E. Putri, A. Diharmi, and R. Karnila, “Identifikasi Senyawa Metabolit Sekunder Pada Rumput Laut Coklat (Sargassum plagyophyllum) Dengan Metode Fraksinasi,” J. Teknol. dan Ind. Pertan. Indones., vol. 15, no. 1, pp. 40–46, 2023, doi: 10.17969/jtipi.v15i1.23318.

[23] Suyatmi, C. Saleh, and D. Ryn Pratiwi, “Uji Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH) dari Daun Rambai (Baccaurea motleyana Mull. Arg.),” Agritech, vol. 4, no. 2, pp. 96–99, 2019.

[24] E. Elfariyanti, I. Zarwinda, M. Mardiana, and R. Rahmah, “Analisis Kandungan Vitamin C Dan Aktivitas Antioksidan Buah-Buahan Khas Dataran Tinggi Gayo Aceh,” J. Kedokt. dan Kesehat. Publ. Ilm. Fak. Kedokt. Univ. Sriwij., vol. 9, no. 2, pp. 161–170, 2022, doi: 10.32539/jkk.v9i2.16999.

[25] S. Sudir, Y. Tumaruk, B. Taebe, and T. Naid, “Analisis Kandungan Logam Berat As, Cd Dan Pb Pada Eucheuma Cottonii Dari Perairan Takalar Serta Analisis Maximum Tolerable Intake Pada Manusia,” Maj. Farm. dan Farmakol., vol. 21, no. 3, pp. 63–66, 2017, doi: 10.20956/mff.v21i3.6856.

[26] M. S. Saputri, A. Nuryanti, R. Fitria, A. R. Budiani, and N. F. Fiprina, “Pendugaan umur simpan produk minuman ginger latte menggunakan model arrhenius shelf life estimation of rtd ginger latte beverage using arrhenius model,” J. Teknol. Ind. Pertan., vol. 32, no. 2, pp. 188–196, 2022.

[27] K. Apsari, A. Y. Chaerunisa, F. Farmasi, and U. Padjadjaran, “Review Jurnal: Upaya Peningkatan Kelartan Obat,” Farmaka, vol. 18, no. 2, pp. 56–68, 2020.

[28] K. A. Wulansari, L. Hudi, and I. A. Saidi, “Physical , Chemical and Organoleptic Characteristics of Red Dragon Fruit Instant Drink Powder ( Hylocereus polyrhizus ) Karakteristik Fisik , Kimia dan Organoleptik Serbuk Minuman Instan Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ),” Procedia Eng. Life Sci., vol. 2, no. 2, pp. 2–7, 2022.

[29] Khalisa, Y. M. Lubis, and R. Agustina, “Uji Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Wuluh ( Averrhoa bilimbi . L ) ( Organoleptic Test Fruit Juice Drink ( Averrhoa Bilimbi . L )),” J. Ilm. Mhs. Pertan., vol. 6, no. November, pp. 594–601, 2021

[30] A. Pratama, D. R. Nurhayati, and Siswadi, “Kajian Konsentrasi Pupuk Organik Cair Terhadap Dua Varietas Tanaman Semangka (Citrullus vulgaris Schard),” J. Inov. Pertan., vol. 24, no. April, pp. 131–138, 2022.

[31] N. H. Nasir, J. Pusmarani, and Filmaharani, “Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanolik Daging Buah Semangka (Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. & Nakai) dengan Metode ABTS dan FRAP,” J. Mandala Pharmacon Indones., vol. 7, no. 2, pp. 223–235, 2021.

[32] W. Deglas and F. Apriliani, “Pembuatan Minuman Serbuk Instan Lidah Buaya dengan Penambahan Kacang Hijau,” J. Bioenergy Food Technol., vol. 1, no. 01, pp. 1–8, 2022.

[33] F. Zainuddin and M. M. Rusdani, “Performa Rumput Laut Kappaphycus Alvarezii dari Maumere dan Tembalang Pada Budidaya Sistem Longline,” J. Aquac. Sci., vol. 3, no. 1, pp. 116–127, 2018.

[34] D. P. Anwar, U. M. Yusran, M. H. Syafar, and S. Fakhriyyah, “Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Komposisi Proksimat Produk Sarabba INSTAN,” J. Perikan. dan Kelaut., vol. 14, no. 2, pp. 200–208, 2024.

[35] R. Ridawati and A. Alsuhendra, “Pelatihan Pembuatan Minuman Serbuk Sari Buah untuk Meningkatkan Pengetahuan dan Ketrampilan Masyarakat,” JPPM (Jurnal Pengabdi. dan Pemberdaya. Masyarakat), vol. 5, no. 1, p. 111, 2022, doi: 10.30595/jppm.v5i1.9038

[36] I. Sulistyarini, D. A. Sari, and T. A. Wicaksono, “Skrining Fitokimia Senyawa Metabolit Sekunder Batang Buah Naga (Hylocereus polyrhizs,” J. Ilm. Cendekia Ekstakta, vol. 10, no. 1, pp. 56–62, 2012.

[37] P. L. Lantah, L. A. Montolalu, and A. R. Reo, “Kandungan Fitokimia dan Aktvitas Antioksidan Ekstrak Metanol Rumput Laut Kappaphycus alvarezii,” Media Teknol. Has. Perikan., vol. 5, no. 3, p. 73, 2017, doi: 10.35800/mthp.5.3.2017.16785.

[38] A. Saifudin, S. Raharjo, and A. Eso, “Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Metanol Rumput Laut ( Kappaphycus alvarezii ) pada Berbagai Tingkat Konsentrasi terhadap Pertumbuhan Bakteri Streptococcus mutans,” vol. 3, no. 1, pp. 185–191, 2015.

[39] H. D. Putri, Sumomo, and NurHamidah, “Uji Aktivitas Asap Cair Cangkang Buah Karet (Hevea brassiliensis) dan Aplikasinya dalam Penghambatan Ketengikan Daging Sapi,” J. Pendidik. dan Ilmu Kim., vol. 2, no. 2, pp. 97–105, 2018.

[40] R. Nugrahani, Y. Andayani, P. Pascasarjana, U. Mataram, and K. Words, “Skrining Fitokimia dari Ekstrak Buah Buncis,” Penelit. Pendidik. IPA, vol. 2, no. 1, pp. 97–103, 2016.

[41] Makalalag AK, Sangi M, and Kumaunang M., “Skrining Fitokimia dan Uji Toksisitas Ekstrak Etanol Dari Daun Turi (Sesbania grandiflora Pers),” Univ. Sam

[42] I. Ishfahan and E. I. Setyawan, “Potensi Buah Semangka (Citrullus lanatus) Sebagai Bahan Aktif Sediaan Hair Tonic Alami: Literatur Review,” Pros. Work. dan Semin. Nas. Farm., vol. 1, pp. 352–370, 2023, doi: 10.24843/wsnf.2022.v01.i01.p28.

[43] D. Andriani and L. Murtisiwi, “Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol 70% Bunga Telang (Clitoria ternatea L) dari Daerah Sleman dengan Metode DPPH,” Pharmacon J. Farm. Indones., vol. 17, no. 1, pp. 70–76, 2020, doi: 10.23917/pharmacon.v17i1.9321.

[44] I. N. Sastrawan, M. Sangi, and V. Kamu, “Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Biji Adas (Foeniculum vulgare) Menggunakan Metode DPPH,” J. Ilm. Sains, vol. 13, no. 2, p. 110, 2013, doi: 10.35799/jis.13.2.2013.3054.

[45] M. D. Putri, A. Arumasi, and N. Kurniaty, “Review Artikel : Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daging Buah Semangka dan Albedo Semangka ( Citrullus Lanatus ) dengan Metode DPPH dan FRAP,” Pros. Farm., vol. 6, no. 1, pp. 992–997, 2020.

[46] M. T. Septian, F. D. Wahyuni, and A. Nora, “Uji Aktivittas Antoksidan dengan Metode DPPH dan Identifikasi Golongan Metabolit Sekunder pada Daging bi Jalar dari Berbagai Daerah di Indonesia,” J. Kim. dan Pendidik. Kim., vol. 4, no. 2, pp. 185–196, 2022, doi: 10.20414/spin.v4i2.5734.

[47] S. Purwaningsih and E. Deskawati, “Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Rumput Laut Gracilaria sp. Asal Banten,” J. Pengolah. Has. Perikan. Indones., vol. 23, no. 3, pp. 503–512, 2021, doi: 10.17844/jphpi.v23i3.32808.

[48] S. Karunia and Jariyah, “Karakteristik Fisikokimia Albedo Semangka dengan Penambahan Buah Naga dan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose),” J. Ilmu Pangan dan Has. Pertan., vol. xx, no. xx, pp. 2–12, 2021.

[49] S. Darniadi, R. Rachmat, P. Luna, W. Purwani, and D. A. Sandrasari, “Penentuan Umur Simpan Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) pada Bubuk Minuman Instan Stroberi Foam-Mat Drying,” J. Apl. Teknol. Pangan, vol. 9, no. 4, pp. 151–157, 2020, doi: 10.17728/jatp.7539.

[50] M. T. Dolorosa, Nurjanah, S. Purwaningsih, E. Anwar, and T. Hidayat, “Kandungan Senyawa Bioaktif Bubur Rumput Laut Sargassum plagyophyllum dan Eucheuma cottonii Ssebagai Bahan Baku Krim Pencerah Kulit,” Jphpi, vol. 20, no. 3, pp. 633–644, 2017.

[51] T. Alawiyah and Rahmadani, “Analisis Logam Timbal (Pb) ada Air dan Ikan Papuyu di Daerah Sungai Alalak dengan Metode Specrofotomeri Serapan Atom (SSA),” J. Pharmaeutical Care Sciene, vol. 2, no. 1, pp. 42–48, 2021.

[52] M. S. Rusli, A. Nuryanti, R. Fitria, A. R. Budiani, and N. F. Fiprina, “Pendugaan umur simpan produk minuman ginger latte menggunakan model arrhenius shelf life estimation of rtd ginger latte beverage using arrhenius model,” J. Teknol. Ind. Pertan., vol. 32, no. 2, pp. 188–196, 2022.

[53] A. Hastuti, A. Rahmawati, I. Muharexza, and N. Choironi, “Analisis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan Beku dalam Kemasan Menggunakan Metode Accerelated Shelf Life Testing ( ASLT ) Model Arrhenius,” Kaimah Tauhid, vol. 2, pp. 665–678, 2023.

[54] R. Afistia, Nurhidajah, And Y. K. Sya’di, “Pendugaan Umur Simpan Minuman Ekstrak Beras Hitam Dalam Kemasan Metalized Dengan Pendekatan Arrhenius,” Pangan Dan Gizi, Vol. 14, No. 2, 2024.

[55] D. E. Saputri, U. Ahmad, and L. Pujantoro, “Pendugaan Umur Simpan Bubuk Jahe Merah dalam Kemasan Kertas Kraft Menggunakan Metode ASLT Model Arrhenius Shelf-life Estimation of the Red Ginger Powder in Paper Kraft Packaging using ASLT Method Arrhenius Model,” vol. 11, no. 3, pp. 318–331, 2023, doi: 10.19028/jtep.011.3.318-331.

[56] A. F. Inayah, Y. Hartati, A. Siregar, and M. Rotua, “Penentuan Umur Simpan Minuman Sereal Berbasis Tepung Mocaf dan Tepung Ikan Seluang,” vol. 2, no. 2, pp. 53–57, 2023.