PREFERENSI SENSORI KALANGAN MUDA TERHADAP KOMBUCHA RESIDU JAMU KUNYIT (Curcuma longa L.) DAN TEH BUNGA CHAMOMILE (Matricaria Chamomilla L.) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

M. SYAMSU RIZAL RADIKA; NUNUNG KURNIASIH; YUSUF ROHMATULLOH

Authors

M. SYAMSU RIZAL RADIKA UIN Sunan Gunung Djati Bandung, Indonesia
NUNUNG KURNIASIH UIN Sunan Gunung Djati Bandung, Indonesia
YUSUF ROHMATULLOH UIN Sunan Gunung Djati Bandung, Indonesia

Keywords:

Antioxidants, herbs, kombucha, organoleptic properties, fermentation

Abstract

Residu jamu kunyit (Curcuma longa L.) yang umumnya dibuang sebagai produk samping masih berpotensi dimanfaatkan sebagai substrat fermentasi kombucha untuk menghasilkan minuman fungsional dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan menentukan aktivitas antioksidan dan karakteristik organoleptik kombucha residu jamu kunyit dengan penambahan teh bunga chamomile (Matricaria chamomilla L.) pada tiga variasi waktu fermentasi (3, 5, dan 7 hari dengan perbandingan bahan 1:1). Aktivitas antioksidan diukur dengan metode DPPH dan dinyatakan sebagai nilai IC 50, sedangkan karakteristik organoleptik dinilai melalui uji hedonik terhadap parameter aroma, warna, dan rasa oleh 25 panelis tidak terlatih berusia rata-rata 19-25 tahun. Hasil menunjukkan aktivitas antioksidan berpola non-linear terhadap waktu fermentasi, dengan nilai IC50 sebesar 148,60 ppm (hari ke-3), 86,26 ppm (hari ke-5), dan 126,87 ppm (hari ke-7), sehingga aktivitas antioksidan tertinggi dicapai pada hari ke-5. Uji hedonik
menunjukkan waktu fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma (p = 0,061), namun berpengaruh nyata terhadap warna (p = 0,012) dan sangat nyata terhadap rasa (p < 0,001), dengan skor tertinggi pada hari ke-5 untuk warna (3,96) dan rasa (4,32). Kesesuaian antara aktivitas antioksidan tertinggi dan penerimaan sensori terbaik pada hari yang sama menunjukkan bahwa fermentasi hari ke-5 merupakan titik optimal bagi kombucha residu jamu kunyit dengan penambahan teh bunga chamomile, baik dari aspek fungsional maupun penerimaan sensori panelis kalangan muda.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

M. SYAMSU RIZAL RADIKA, UIN Sunan Gunung Djati Bandung

Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi

NUNUNG KURNIASIH, UIN Sunan Gunung Djati Bandung

Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi

YUSUF ROHMATULLOH, UIN Sunan Gunung Djati Bandung

Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi

References

[1] R. R. Kotha dan D. L. Luthria, "Curcumin: Biological, pharmaceutical, nutraceutical, and analytical aspects," Molecules, vol. 24, no. 16, 13 Agustus 2019, MDPI AG. doi: 10.3390/molecules24162930

[2] V. Sholichah, "Kualitas Mikrobiologi Jamu Gendong Jenis Kunir Asem yang Diproduksi di Kelurahan Merbung, Kecamatan Klaten Selatan, Kabupaten Klaten," Jurnal Kesehatan Masyarakat, vol. 1, no. 2, hlm. 504-513, 2012.

[3] V. D. Aher, A. Wahi, A. M. Pawdey, dan A. Sonawane, "Antioxidants as immunomodulator: An expanding research avenue," International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research, vol. 5, no. 2, hlm. 68-72, 2010.

[4] S. K. Chandrakala, R. O. Lobo, dan F. O. Dias, "Kombucha (Bio-Tea): An Elixir for Life?," dalam Nutrients in Beverages, Elsevier, 2019, hlm. 591-616. doi: 10.1016/B978-0-12-816842-4.00016-2.

[5] R. Jayabalan, R. V. Malbaša, E. S. Lončar, J. S. Vitas, dan M. Sathishkumar, "A Review on Kombucha Tea Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus," Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 13, no. 4, hlm. 538-

550, Jul. 2014, doi: 10.1111/1541-4337.12073.

[6] V. Kumar dan V. Joshi, "Kombucha: Technology, Microbiology, Production, Composition and Therapeutic Value," International Journal of Food and Fermentation Technology, vol. 6, hlm. 13–24, 2016, doi: 10.5958/2277-9396.2016.00022.2.

[7] C. J. Greenwalt, K. H. Steinkraus, dan R.A. Ledford, "Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects," Journal of Food Protection, vol. 63, no. 7, hlm. 976–981, 2000, doi: 10.4315/0362-028X-63.7.976.

[8] D. Nur Fadhilah, B. Sitorus, T. R. A.Manik, dan E. Siburian, "Uji Aktivitas Antioksidan Pada Teh Chamomile Kemasan Berdasarkan ariasi Suhu Dan Lama Penyeduhan Dengan Metode DPPH," Jurnal Teknologi Kesehatan dan Ilmu Sosial (TEKESNOS), vol. 4, no. 1, hlm. 350–357, 2022.

[9] B. M. Mehta, A. Kamal-Eldin, dan R. Z.Iwanski, Ed., Fermentation. CRC Press, 2012, doi: 10.1201/b11876.

[10] Asrifaturofingah, E. Listiowati, F. U. Matsna, S. Z. Putriliana, dan N. A. H. Ulya, "Analisis Aktivitas Senyawa Antioksidan pada berbagai Daun Tanaman Herbal dengan Metode DPPH," Journal Pharmascience, vol. 11, no. 1, hlm. 98-106, 2024, doi: 10.20527/jps.v11i1.16477.

[11] R. M. D. Coelho, A. L. de Almeida, R. Q. G. do Amaral, R. N. da Mota, dan P. H. M. de Sousa, "Kombucha: Review," International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 22, hlm. 100272, 2020, doi: 10.1016/j.ijgfs.2020.100272.

[12] M. F. Waluyo, Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia, 2004.

[13] N. Hidayat, I. Meitiniarti, S. Setyahadi, U. Pato, E. Susanti, M. C. Padaga, A. K. Wardani, dan U. Purwandari, Mikrobiologi Industri Pertanian. Malang: Universitas Brawijaya Press, 2018.

[14] D. H. D. Puspaningrum, N. L. U. Sumadewi, dan N. K. Y. Sari, "Karakteristik Chemical dan Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi Kombucha Cascara Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Desa Catur Kabupaten Bangli," Jurnal Sains dan Edukasi Sains, vol. 5, no. 2, hlm. 44–51, 2022, doi: 10.24246/juses.v5i2p44-51.

[15] A. Yadav, R. Kumari, A. Yadav, J. P. Mishra, S. Srivastava, dan S. Prabha, "Antioxidants and its functions in human body A Review," Research in Environment and Life Science, vol. 9, hlm. 1328-1331, Jun. 2016.

[16] Sutriningsih, "Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH Ekstrak Daun Katuk (Sauropus androgynus (L.) Merr.) serta Uji Stabilitas Pengaruh Konsentrasi Emulgator Asam Stearat dan Trietanolamin terhadap Formulasi Krim," Indonesia Natural Research Pharmaceutical Journal, vol. 3, no. 1, hlm. 1–14, 2018, doi: 10.52447/inspj.v3i1.1919.

[17] J. F. de Miranda, L. F. Ruiz, C. B. Silva, T. M. Uekane, K. A. Silva, A. G. M. Gonzalez, F. F. Fernandes, dan A. R. Lima, "Kombucha: A review of substrates, regulations, composition, and biological properties," Journal of Food Science, vol. 87, no. 2, hlm. 503–527, 2022, doi:

10.1111/1750-3841.16029.

[18] S. V. Frota Gaban, S. S. Q. Nogueira, F. M. M. Marques, C. Porro, E. G. Alves Filho, L. M. A. Silva, dan K. M. Canuto, "Optimization of Kombucha Fermentation from Green Tea and Pineapple Juice: Chemical, Physicochemical, and Bioactive Profiles for Functional Beverage Development," ACS Omega, vol. 11, no. 20, hlm. 30197–30207, 2026, doi: 10.1021/acsomega.6c03893.

[19] Maufiroh, "Pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi kombucha teh daun mengkudu (Morinda citrifolia L.) terhadap kandungan vitamin C dan total asam organik sebagai sumber belajar biologi," Skripsi, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, 2019.

[20] A. El Mihyaoui, J. C. G. Esteves da Silva, S. Charfi, M. E. Candela Castillo, A. Lamarti, dan M. B. Arnao, "Chamomile (Matricaria chamomilla L.): A review of ethnomedicinal use, phytochemistry and pharmacological uses," Life, vol. 12, no. 4, Art. no. 479, 2022, doi: 0.3390/life12040479.