Karakteristik Mutu dan Organoleptik Yoghurt Sari Beras Merah (Oryza nivara L.) dengan Variasi Penambahan Susu Skim
Bilah Samping Artikel
Isi Artikel Utama
Abstrak
Yoghurt sari beras merah merupakan non-dairy yogurt, sehingga dalam pembuatannya memerlukan tambahan susu skim sebagai sumber laktosa bagi bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan susu skim terhadap karakteristik mutu dan organoleptik yoghurt sari beras merah. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan variasi penambahan susu skim (5, 10, dan 15%) dan 3 ulangan. Parameter yang diamati yaitu karakteristik mutu (nilai pH, total padatan terlarut, kadar asam laktat dan kadar protein) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan kekentalan). Data diolah menggunakan ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan apabila berbeda nyata dilanjutkan menggunakan DMRT. Variasi penambahan susu skim menurunkan nilai pH, namun meningkatkan total padatan terlarut, kadar asam laktat, serta kadar protein yoghurt. Secara keseluruhan variasi penambahan susu skim tidak mempengaruhi organoleptik yoghurt sari beras merah. Penambahan susu skim sebesar 15% memberikan hasil terbaik dengan nilai pH 4,4, total padatan terlarut 17°brix telah memenuhi syarat mutu SNI, sedangkan kadar asam laktat dan protein belum memenuhi standar, serta secara organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kekentalan) agak disukai panelis
Unduhan
Rincian Artikel
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Referensi
Arifin, A. S., Yuliana, N. D., & Rafi, M. (2019). Aktivitas Antioksidan pada Beras Berpigmen dan Dampaknya terhadap Kesehatan. Jurnal PANGAN, 28(1), 11–22.
Arkan, N. D., Setyawardani, T., & Astuti, T. Y. (2021). Pengaruh Penggunaan Pektin Nabati dengan Persentase yang Berbeda terhadap Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi Yogurt Susu Sapi. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2(1), 1. https://doi.org/10.24198/jthp.v2i1.28302
Burton, E., Arief, I. I., & Taufik, E. (2014). Formulasi Yoghurt Probiotik Karbonasi dan Potensi Sifat Fungsionalnya. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 2(1), 213–218.
Cáceres, P. J., Peñas, E., Martínez-Villaluenga, C., García-Mora, P., & Frías, J. (2019). Development of a multifunctional yogurt-like product from germinated brown rice. LWT - Food Science and Technology, 99, 306–312. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.10.008
Craig, W. J., & Brothers, C. J. (2021). Nutritional content and health profile of non-dairy plant-based yogurt alternatives. Nutrients, 13(11), 1–13. https://doi.org/10.3390/nu13114069
Dewi, R. C., & Hayati, M. (2021). Perilaku Konsumen dalam Keputusan Pembelian Beras Merah Organik. AGRISCIENCE, 2(2). https://doi.org/10.21107/agriscience.v2i2.11412
Diputra, K. W., Puspawati, N. N., & Arihantara, N. M. I. H. (2016). Pengaruh Penambahan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 5(2), 142–152.
Hasanah, N. W., Kiranawati, T. M., & Wibowotomo, B. (2021). Analisis Mutu Yoghurt Substitusi Susu Sapi dan Susu Beras Merah (Oryza nivara). Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1), 1–7.
Honestin, T., Ikarini, I., & Yunimar, Y. (2021). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Nilai Kesukaan Minuman Yogurt Jeruk. Proceedings Series on Physical & Formal Sciences, 2, 194–201. https://doi.org/10.30595/pspfs.v2i.181
Indriyani, F., Nurhidajah, N., & Suyanto, A. (2013). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan Dan Gizi, 4(8).
Ismawati, N., Nurwantoro, & Pramono, Y. B. (2016). Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Sensoris Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3). https://doi.org/10.17728/jatp.181
Kumari, A., Ranadheera, S., Prasanna, P. H. P., Senevirathne, N., & Vidanarachchi, J. (2015). Development of a Rice Incorporated Synbiotic Yogurt with Low Retrogradation Properties. International Food Research Journal , 22(5), 2030–2040. http://www.ifrj.upm.edu.my
Prasetya, R., Sumarmono, J., Setyawardani, T., & Mays Tianling, dan. (2022). Total Asam Tertitrasi, pH dan Tekstur Yoghurt yang Ditambah Ekstrak Beras Hitam dengan Pemberian Hidrokoloid yang Berbeda. Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan IX, 614–620.
Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., & Kia, K. W. (2022). Levels Protein and Fat of Yoghurt Made of Different Types and Number of Cultures. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(1), 66–73. https://doi.org/10.32938/jtast.v4i1.967
Septianingrum, E., & Mardiah, Z. (2020). Perubahan Mutu Sensoris Beras Merah yang Dikemas Vakum Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 4(2), 89. https://doi.org/10.21082/jpptp.v4n2.2020.p89-96
Sintasari, R. A., Kusnadi, J., & Ningtyas, D. W. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa terhadap Karakterisik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 65–75.
Sumartini, Hasnelly, & Sarah. (2018). Kajian Peningkatan Kualitas Beras Merah (Oryza nivara) Instan dengan Cara Fisik. Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, No.1, Tahun 2018, 5(1), 84–90. https://journal.unpas.ac.id/index.php/foodtechnology/article/view/842/480
Susilorini, T. E., & Sawitri, M. E. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.